Hace 10 años que Armando cambió la cocina de restaurantes con estrella Michelin por la Cocina Experimental de Nestlé en la que se encarga de crear las recetas de los más de 25 millones de platos preparados en lata a base de legumbres, vegetales y carnes que se comercializan cada año bajo la marca Litoral.
"Trabajé en diferentes restaurantes como el Celler de Can Roca, cuando solo éramos 7 en cocina, en el Àbac, Can Fabes… y con los años, por el interés y por las ganas de buscar nuevas metas, estudié Nutrición con la idea de trabajar con los alimentos de manera diferente. La idea de cualquier cocinero es siempre llegar al mayor número posible de consumidores y llegar a él en su día a día, no únicamente de forma ocasional sino de manera habitual", explica Armando González, chef y nutricionista del equipo de Culinarios de Nestlé España.
Aunque la fabada asturiana sigue siendo el buque insignia de Litoral, los fogones de la Cocina Experimental han sabido seguir la evolución de la gastronomía y las nuevas tendencias para poder ofrecer al consumidor cada vez más opciones para incluir las legumbres en la dieta; un alimento esencial para el organismo y que se recomienda consumir de tres a cuatro veces por semana.
Unos "pinches" y comensales de lujo
Aunque el chef lidera la Cocina Experimental, el mérito es compartido ya que cuenta con una decena de ayudantes multidisciplinares. La mayoría de las nuevas recetas parten de la inspiración del departamento de Marketing del negocio de Productos Culinarios de Nestlé que, en función de la demanda de los consumidores y las nuevas tendencias, lanza una idea de nuevo producto que luego trabaja el equipo de cocina. Así, han conseguido duplicar el número de innovaciones en los últimos cuatro años.
"El consumidor busca cada vez opciones más saludables para llevar una alimentación equilibrada aun cuando su tiempo para cocinar es escaso. Por eso, nos hemos atrevido a lanzar la gama -30 % de sal y grasa con la que ofrecemos nuestra Fabada Asturiana y nuestras Lentejas Riojana con importantes reducciones, pero sin necesidad de renunciar al sabor. Otro ejemplo es nuestra línea Vegetal+ en la que hemos incorporado los llamados superalimentos —quínoa, chía y kale— a los beneficios de las legumbres", cuenta Alicia Triviño, responsable de Marketing de Litoral.
De media, se preparan unas seis variantes de un mismo plato hasta dar con la receta elegida y el proceso de creación de un nuevo plato puede durar hasta un año.
La lata, una olla exprés mini
Por su parte, el equipo de Producción de la fábrica es el encargado de que cada plato llegue al consumidor en su punto. "Nuestro cometido es conseguir que la receta desarrollada por nuestro chef en cocina se traslade tal cual a cada una de las conservas que llegarán a casa de los consumidores. Para ello ¿qué hacemos? controlamos al milímetro tanto tiempos como temperaturas de cocción, el punto de sal, el tamaño de los trozos… para conseguir la textura, el sabor y el aroma que los consumidores esperan de nosotros", explica Isabel Velasco, jefa de producción de la planta gijonense de Nestlé.
Para ello, la fabada asturiana Litoral, así como la veintena de recetas a base de legumbres que elaboran en la fábrica se guisan directamente en la lata que, una vez cerrada, emula la cocción que se lleva a cabo dentro una olla exprés tradicional. "Nosotros solo cocinamos con ingredientes 100 % naturales, sin conservantes ni aromas artificiales. Introducimos todas las legumbres, el compango de elaboración propia y el caldo en la lata, la cerramos y el plato se cocina directamente en la lata como si se tratara de una olla exprés. Esto nos permite elaborar cada ración de forma individual", añade Juan López, director de la fábrica de Nestlé en Gijón. "Es el mejor envase para nuestros platos por su sostenibilidad ya que es reciclable. Además, la propia cocción, que se realiza en la lata, esteriliza el producto y deja la conserva en el punto perfecto hasta que el consumidor decide abrirla y comérsela", añade.